魚を焼くと皮がフライパンにくっつく、身がパサパサになる、崩れる——家庭でよくある失敗です。現役料理人Leekによれば、ポイントは**「皮目から焼く」**こと。その理由を理解すると、家庭のフライパンでもきれいに焼けるようになります。
理想は遠赤外線、でも家庭ではフライパンで
本当に美味しく焼くなら、炭火のような遠赤外線でじっくり火を入れるのが理想です。とはいえ家庭ではフライパンが現実的。そこで活きるのが「皮目から焼く」という考え方です。
なぜ皮目から焼くのか
身は熱に弱く、直接強い熱が当たるとすぐに縮んでパサつきます。そこで、皮を下にして焼くことで、皮が“盾”の役割を果たし、身への直接のダメージをやわらげます。結果として、皮はパリッと香ばしく、身はふっくらに仕上がります。
上手に焼く手順
- 魚の水気をしっかり拭く（くっつき・はね防止）
- フライパンをよく熱し、薄く油をひく
- 皮目を下にして置く
- 置いたら触らず動かさない（皮が固まる前に動かすと崩れる・くっつく）
- 皮がパリッとして縁が白く火が入ってきたら、ようやく返す
- 身側はさっと火を通す程度で十分
皮目を全体の7割ほどの時間でじっくり焼くイメージを持つと、失敗しにくくなります。
まとめ
- 皮目から焼いて、皮を身の「盾」にする
- 置いたら動かさない
- 皮はパリッ、身はふっくら
切り身が余っていたら、なんつく？で焼き方以外のアレンジ献立も提案できます。